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Basishygieneordnung der UMR

Hygienische Anforderungen bei der Zubereitung von Lebensmitteln durch Patienten / Bewohner in den Stationsküchen

  • Betrifft Forensik und einige psychiatrische Stationen
  • Aus rechtlichen Gründen dürfen Patienten Lebensmittel nur für den eigenen Verzehr und nicht für Dritte zubereiten.
  • Lebensmittel im Sinne dieses Gesetzes sind Stoffe, die dazu bestimmt sind, in unverändertem, zubereitetem oder verarbeitetem Zustand von Menschen verzehrt zu werden; ausgenommen sind Stoffe, die überwiegend dazu bestimmt sind, zu anderen Zwecken als zur Ernährung oder zum Genuss verzehrt zu werden.

1. Räumliche Anforderungen

Für die Verarbeitung von Rohwaren und die Zubereitung von Fertigspeisen müssen gesonderte Arbeitsplätze eingerichtet werden.

Zwischen den einzelnen Funktionsbereichen wie Hauptküche, Spülküche, Putz -und Vorratsräumen muss eine räumliche Trennung gegeben sein. Die Trennung zwischen Haupt- und Spülküche kann auch durch die Festlegung der Arbeitsabläufe und einer Zwischenreinigung gegeben sein.

Händedesinfektions-, Seifen- und Handtuchspender müssen am separaten und nur dafür zu nutzenden Handwaschbecken vorhanden sein (Einsatz von Händedesinfektionsmittel bzw. desinfizierender Seife / individuelle Entscheidung!)

Wenn im Küchenbereich kein separates Handwaschbecken vorhanden ist, kann ein in unmittelbarer Nähe gelegenes benutzt werden.

2. Persönliche Hygiene

Personen, die an einer Infektionserkrankung im Sinne des § 42 Infektionsschutzgesetz oder an infizierten Wunden oder an Hautkrankheiten erkrankt sind, bei denen die Möglichkeit besteht, dass deren Krankheitserreger über Lebensmittel übertragen werden können, dürfen in der Küche nicht beschäftigt werden.

Entsprechend erfasst die Stationsleitung namentlich alle Personen, die in der Küche arbeiten werden, vor Aufnahme der Tätigkeit und klärt sie über die o.g. Risiko­situationen auf. Auch diese Aufklärung ist zu protokollieren. Falls diese Situation erst unter der Arbeit in der Küche eintritt, muss die entsprechende Person die Arbeit beenden.

  • Vor Kontakt mit Lebensmitteln, beim Wechseln in einen anderen Arbeitsbereich, nach Umgang mit rohem Fleisch, Gemüse und Salat, nach Toilettenbesuch:  hygienisches Handwaschpräparat auf Unterarmen und Händen verreiben, nach 30 sec mit Wasser aufschäumen, waschen und mit Einmalhandtuch abtrocknen (Uhren und Finger­schmuck müssen abgelegt werden)!
  • Bei Verletzungen an der Hand sind keimarme Handschuhe zu tragen.
  • Nicht auf Lebensmitteln husten oder niesen!
  • Mit zwei Löffeln abschmecken (einer für den Mund, der andere für den Topf).

3. Reinigungsplan

  • Ordnung in der Küche halten!
  • Siehe Anhang

4. Umgang mit Lebensmitteln

4.1. Der Einkauf

  • Die Hygiene beginnt beim Einkauf.
  • Dauert der Weg nach Hause länger als 1 Stunde, Fleisch, Fleischprodukte und Fisch möglichst in einer Kühltasche transportieren.
  • Unbedingt Kühlkette einhalten, d. h. tief gefrorene Lebensmittel zum Schluss kaufen und in der Kühltasche transportieren.
  • Vakuumierte Lebensmittel in kleinen Abpackungen einkaufen.
  • Wärmebehandelte Ware (Pasteurisierte Milch, evtl. H-Milch) bevorzugen, sie ist länger haltbar.
  • Nur einwandfreie Lebensmittel kaufen.

4.2. Lagerung von Lebensmitteln

  • Lebensmittel in geschlossenen Behältnissen lagern oder mit Folie abdecken (möglichst auch während der Essenszubereitung).
  • Verschimmelte, angeschimmelte oder verfaulte Lebensmittel verwerfen!

4.2.1. Lagerung von Lebensmitteln im Kühlschrank

  •  Was zuerst rein kommt, muss zuerst raus aus dem Kühlschrank!
  • Einmal erwärmte Speisen dürfen maximal 3h auf der Station aufbewahrt werden. Anschließend sind diese zu verwerfen.
  • Kühl gelagerte Speisen für den Warmverzehr vor Ausgabe auf mindestens 80 Grad Celsius erhitzen.
  • Lebensmittel abgedeckt bzw. in geschlossenen Vakuumdosen bzw. anderen Gefäßen aufbewahren.
  • Gefährdete Lebensmittel immer kühlen und schnell verbrauchen (z. B. Geflügel,  Fleisch innerhalb von 1-3 Tagen verbrauchen).
  • Frischen Fisch max. 24 Std. im Kühlschrank aufbewahren.
  • Das Haltbarkeitsdatum muss  beachtet werden (z. B. bei Milchprodukten).
  • Lebensmittel im Kühlschrank oder Gefrierschrank mit Bezeichnung und Datum beschriften.
  • Lebensmittel und Medikamente nicht zusammen in einem Kühlschrank lagern.
  • Eine tägliche Temperaturkontrolle des Kühlschrankes ist erforderlich (2 – 7 Grad Celsius).

4.3. Zubereitung von Lebensmitteln

  • Lebensmittel nur mit sauberen Küchengeräten bearbeiten.
  • Verzehrfertige Gerichte in sauberes Geschirr füllen.
  • Unansehnliche oder mit tiefen Einkerbungen versehene Schneidbretter durch neue ersetzen.
  • Die Übertragung von Bakterien ist besonders bei rohem Fleisch, Geflügel, Eiern, Fisch und Meerestieren problematisch.
  • Diese Lebensmittel möglichst getrennt von anderen aufbewahren, vor- und zubereiten.
  • Lebensmittel zügig verarbeiten.
  • Fleischstücke immer gut durchbraten, eine Kerntemperatur von 70°C muss erreicht werden. Es darf kein roter Fleischsaft austreten.
  • Frischen Fisch so lange garen, bis er undurchsichtig ist und sich mit einer Gabel in Schichten zerteilen lässt.
  • Fertig gegarte Speisen gleich verzehren und nicht für längere Zeit unter 60°C warm halten.
  • Aufwärmen vermeiden, sondern die Reste kurz durchkochen oder -braten.
  • Beim Garen oder Erwärmen in der Mikrowelle sicherstellen, dass alles gleichmäßig auf mindestens 70° C erhitzt wird.
  • Fleisch und Geflügel im Kühlschrank oder in der Mikrowelle auftauen.

4.3.1. Zubereitung von Eiern / Eierspeisen

  •  Spiegel- und Rühreier durchbraten,
  • Frühstückseier mind. 6-8 Minuten kochen (Dotter muss fest sein).

Bei der Verpflegung größerer Gruppen (z.B. bei Sommerfesten) keine Gerichte mit rohen (in der Speise nicht ausreichend erhitzten) Eiern (dazu gehören auch nicht durch­­gegarte Speisen auf Roheibasis wie Käsesahnekuchen oder Tiramisu sowie weiche Eier und Spiegeleier) anbieten! Verderbliche Lebensmittel und Speisen sofort kühlen oder einfrieren. 

4.3.2. Zubereitung / Verarbeitung von Obst und Gemüse

  • Obst und Gemüse immer mit Trinkwasser gründlich waschen, bei Bedarf schälen.
  • Ungewaschene und gewaschene Lebensmittel sind zu trennen.
  • Nur einwandfreies Obst und Gemüse verwenden.

4.3.3. Umgang mit Hackfleisch

  • Hackfleisch am "Kauftag" zubereiten.
  • Die Frist für den Verbrauch von industriell eingefrorenen Erzeugnissen darf sechs Monate vom Tage der Herstellung an nicht überschreiten.

4.3.4. Auftauen von eingefrorenen Lebensmitteln

  • Auftauwasser und Beutel von gefrorenem Fleisch und Geflügel sorgfältig entfernen.

Tiefgefrorenes Fleisch ist häufig mit Salmonellen verunreinigt. Das Abtauwasser muss so be­seitigt werden, dass andere Lebensmittel damit nicht in Kontakt kommen.
Alle Flächen, die Kontakt mit dem Geflügel und dem Abtauwasser hatten, müssen besonders gründlich gereinigt werden. Das gilt ebenso für die Hände!

Tägliche Reinigungscheckliste / Küche

Bitte Bild anklicken.

Stand: Juli 2007


Küche


siehe auch BHO - Küche-Stationsküchen

Küche - Stationsküchen

Allgemeines

  • Das Betreten von stationsfremden Personen ist zu untersagen
    • z. B. Patienten, Begleitpersonen, Besuchern etc.
  • Händedesinfektions-, Seifen – und Handtuchspender müssen am Handwasch­becken vorhanden sein
  • Täglich nebelfeuchte Reinigung des Mobiliars und des Fußbodens
  • Achtung: Wenn Säuglingsnahrung in der Stationsküche zubereitet wird, sind die Vorgaben unter BHO/Säuglingsnahrung zu beachten!

Personalhygiene

Personen, die an einer Infektionserkrankung im Sinne des § 42 Infektionsschutz­gesetz, an infizierten Wunden oder an Hautkrankheiten erkrankt sind, bei denen die Möglichkeit besteht, dass deren Krankheitserreger über Lebensmittel übertragen werden können, dürfen in der Küche nicht tätig sein oder beschäftigt werden.

Vor Kontakt mit Lebensmitteln ist eine hygienische Händedesinfektion durchzu­führen!

Bei Verletzungen an der Hand sind Handschuhe zu tragen!

Speisen

  • Warme Speisen, die nicht sofort dem Patient verabreicht werden, verbleiben im Regenerierungswagen bzw. werden umgehend in den Kühlschrank gestellt.
  • Kühlgelagerte Speisen für den Warmverzehr vor Ausgabe auf mindestens 80 Grad Celsius (Mikrowelle) erhitzen
  • Lebensmittel abgedeckt aufbewahren

Kühlschrank

  • Lebensmittel und Medikamente nicht zusammen in einem Kühlschrank lagern
  • 1x monatlich und bei Bedarf reinigen
    • Bedarf: z. B. sichtbarer Schmutz, klebrige Oberflächen
    • Dokumentation der Reinigung
  • Tägliche Temperaturkontrolle des Kühlschrankes erforderlich
    • 2-7 Grad Celsius
    • Dokumentation der Kontrolle

Stand: November 2016


Küche - Stationsküchen


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